Топ-5 пуерів: з чого починати і за що люди платять більше

Пуер купують по-різному. Хтось бере на ринку млинець за триста гривень і потім роками впевнений, що пуер на смак як мокрий підвал. Хтось платить тисячу за колекційну позицію, заварює її окропом у великій кружці і не розуміє, куди поділися гроші.

Проблема в тому, що під однією назвою ховаються два різні напої плюс кілька категорій усередині кожного. Нижче п’ять з них, які справді варто пройти по черзі.

Шен і шу: одна назва, різні чаї

Пуер роблять у Юньнані з листа великолистяних дерев. Далі дороги розходяться.

Шен прожарюють на невисокій температурі, сушать на сонці й пресують. Після цього він просто лежить і змінюється сам, рік за роком. Молодий шен яскравий, терпкий, з кислинкою, тонізує жорстко. Витриманий темнішає, м’якшає, набирає солодкості.

Шу з’явився у 1973 році, коли на Куньмінській фабриці відпрацювали технологію во дуй: лист складають у купи, зволожують, накривають і тримають сорок-шістдесят днів під контролем температури. Мікроорганізми роблять за два місяці те, на що природа витрачає двадцять років. Результат не ідентичний витриманому шену, але близький: темний, густий, без терпкості.

Обидва живуть довго. Обидва змінюються. Далі по порядку.

1. Менхайський шу за рецептурою 7572

Найвідоміший шу планети і фактичний еталон, по якому звіряють усі інші.

Цифри в назві читаються просто: 75 це рік створення рецепта, третя цифра означає середній грейд листа, остання це номер фабрики, у випадку двійки Менхайської. Рецептура не змінюється з 1975 року, партії випускають щорічно, тому 7572 різних років можна ставити поруч і порівнювати, як змінює чай сама лише витримка.

На смак це класика жанру: густий настій кольору міцної кави, ноти вологого дерева, чорносливу, темного хліба. Терпкості немає взагалі, післясмак солодкуватий.

Головне для новачка: зіпсувати його майже неможливо. Перетримали пролив? Просто буде міцніше. Залили окропом? Так і треба, шу заварюють водою 95-100 градусів.

Свіжі партії коштують недорого, млинець на 357 грамів у Європі стартує приблизно від сорока євро. Партії десяти-п’ятнадцятирічної витримки вже в рази дорожчі, і різниця в чашці справді чутна: ферментаційний тон, який у молодого шу завжди трохи відчувається, з роками зникає повністю.

2. Гун Тін

Назва перекладається як «палацовий» і стосується грейду сировини, а не маркетингу. Це найдрібніша фракція: бруньки й наймолодші листочки, відібрані після ферментації.

Різниця видно ще в сухому вигляді. Замість крупного темного листа дрібні щільні гранули із золотистим пушком. У чашці густина вища за звичайний шу, а от ті самі «земляні» ноти, які частину людей відлякують, майже відсутні. Натомість какао, печений хліб, сухофрукти.

Гун Тін це відповідь тим, хто спробував дешевий шу і вирішив, що пуер пахне погребом. Витримані партії початку двохтисячних з чистого зберігання втрачають залишкову ферментацію остаточно, залишається чиста щільна солодкість. Такі позиції в Україні коштують приблизно від 270 гривень за десять грамів.

3. Лао Ча Тоу, чайні голови

Найнедооціненіша річ у всій темі.

Під час ферментації шу частина листя злипається в щільні грудки, просочені пектинами. Раніше їх вважали браком і відсіювали. Потім хтось спробував заварити, і виявилося, що це найсолодша й найгустіша частина партії.

Через щільність грудки віддають смак повільно, тому лао ча тоу витримує двадцять і більше проливів. Перші п’ять будуть світлішими за очікування, далі настій густішає і тримає рівень довго. Гірчити він не вміє в принципі.

Окремий спосіб: чайні голови можна варити. Десять грамів на літр води, довести до кипіння, зняти, дати постояти п’ять хвилин. Виходить густий темний відвар, який добре йде взимку і чудово переносить термос.

Коштують дешевше за гун тін при тому, що досвід дають не менш цікавий.

4. Витриманий шен, 10-20 років

Тут починається те, заради чого люди взагалі вникають у пуер.

Молодий шен це агресивний чай. Терпкий, кислуватий, б’є по голові тонусом, натщесерце може дати нудоту. Багато хто пробує саме його першим, лякається і на цьому закінчує знайомство.

Через п’ятнадцять років той самий чай не впізнати. Кислота йде, терпкість перетворюється на глибину, з’являються сухофрукти, мед, старе дерево, іноді камфора. Тонус залишається, але рівний, без ривків.

Класичний орієнтир для порівняння це 7542, шенова рецептура тієї ж Менхайської фабрики. Партії дев’яностих коштують як вживана машина, партії середини двохтисячних вже цілком доступні, а щось десятирічної витримки в Україні можна знайти в районі 270-350 гривень за десять грамів.

Важливий нюанс, на якому спотикаються всі. Витримка працює тільки разом зі зберіганням. Є два табори: сухий склад, як у Куньміні чи на Тайвані, дає повільні чисті зміни, вологий гонконгський дає швидший результат, але часто з характерним підвальним тоном. Рік на упаковці сам по собі не гарантує нічого, питати треба ще й про те, де млинець ці роки пролежав.

5. Гу Шу шен з конкретного теруару

Верхній сегмент, де ціна залежить не від віку, а від того, з якої саме гори зібрано лист.

Гу Шу означає «старі дерева», формально від ста років. На практиці критерій розмитий і його малюють у описах кому не лінь, але коли сировина справді та, це чутно: настій щільніший, смак багатошаровий, ефект сильніший при тій самій кількості листа.

Теруари відрізняються не менше за виноградні. Булан і особливо село Лао Бань Чжан дають потужний чай з вираженою гіркотою, яка через кілька секунд перекидається в солодкість. Іу, навпаки, м’який, квітковий, без агресії. Бін Дао відомий медовою солодкістю майже без гіркоти.

Лао Бань Чжан заразом найпідробляваніший чай у світі. За оцінками, під цією назвою продають у десятки разів більше, ніж реально збирає саме село. Якщо бачите його за помірні гроші, це не він.

Заходити в цей сегмент має сенс тоді, коли ви вже розрізняєте на смак шу і шен і розумієте, що саме шукаєте. Раніше різниця просто не зчитається, а гроші підуть.

Бонус: суміші й дивні формати

Мікс шу і шена в одній пресовці. Рідкісна штука: тіло темне й густе від шу, зверху свіжа кисло-солодка нота від шена. Зазвичай фасують дрібно, по сім грамів, коштує від 150 гривень.

Сяо Цин Гань, шу в зеленому мандарині. Молодий мандарин з Сіньхуей випотрошують, набивають гун тіном і сушать. Цедра віддає чаю цитрусову гіркувату свіжість. Це не ароматизація, друга складова тут повноцінний інгредієнт зі своєю традицією. Заварюють прямо в шкірці, розламавши навпіл.

Точа, гніздо. Пресовка Сягуаньської фабрики. Сягуань відома жорсткішим, димним профілем шенів, які люблять окремо і не люблять теж окремо.

Чого брати не варто

Ароматизовані пуери. Полуничний, вершковий, з бергамотом. Ароматизатор у пуері це майже завжди спосіб приховати кепську сировину.

Дешеві млинці з невідомим походженням. За триста гривень за 357 грамів нормального пуеру не буває. Це буде суміш з вологого складу з характерним запахом риби або цвілі. Такий чай не просто несмачний.

«Пуер для схуднення». Жироспалювального ефекту немає. Є легке полегшення травлення після жирної їжі, і все.

Як відрізнити нормальне від сміття

Понюхайте сухий лист. Правильний шу пахне вологим деревом, землею після дощу, сухофруктами. Запах цвілі, риби чи сирого підвалу це брак, а не «аромат витримки».

Подивіться на воду третього проливу. Каламутність і сіруватий відтінок погана ознака. Хороший пуер дає прозорий настій, хай навіть дуже темний.

Перевірте, чи вказані рік і регіон. Якщо в описі тільки слово «пуер» і гарне фото, гроші краще залишити при собі.

І про формат покупки. Брати одразу цілий млинець на 357 грамів має сенс, коли ви вже точно знаєте, що саме берете. Для проб зручніша фасовка по 7-10 грамів, яку роблять спеціалізовані чайні на зразок https://jpt.com.ua/: це якраз дві-три сесії, і за ті самі гроші можна порівняти чотири різні позиції замість однієї.

Робочий ціновий діапазон в Україні для пристойного пуеру зараз приблизно 150-300 гривень за десятиграмову фасовку. Нижче ста це привід насторожитися так само, як і тисяча.

Заварювання: одна схема на всі п’ять

Гайвань або невеликий чайник на 100-150 мл, 5-6 грамів листа. Пресований шматок краще розділити акуратно, ножем або шилом, а не ламати руками в труху.

Перший пролив коротко зливаємо: це промивка, вона змиває пил і розкриває лист. Для шу вода майже окріп, 95-100 градусів. Для молодого шена трохи нижче, 90-95, інакше вилізе зайва різкість.

Далі проливи по 10-15 секунд з поступовим збільшенням. Пуер спокійно тримає десять-п’ятнадцять заварок, найгустіші зазвичай з третьої по шосту. Зливати краще через чахай, щоб міцність у всіх піалах була однаковою.

Чого робити не треба: кидати шматок у кружку й заливати на п’ять хвилин. Вийде темна гірка рідина, яка до пуеру стосунку не має.

Пуер влаштований так, що перші два-три чаї здаються схожими між собою, а різниця починає читатися десь на п’ятому. Тому гроші логічніше вкласти в кілька невеликих фасовок з різних категорій, ніж одразу в одну дорогу позицію. Через місяць стане зрозуміло, у який бік рухатися, і цей висновок буде вашим власним, а не переказаним з чужої добірки.